Poco importa se di anno in anno il prezzo lievita, i bresciani non rinunciano al panettone artigianale, anzi: le vendite ogni Natale aumentano. E sono sempre di più anche le aziende che scelgono di regalare questa leccornia che sa di festa, di condivisione e di famiglia a clienti, dipendenti e fornitori in alternativa ai prodotti industriali tanto in voga nei tempi passati. Le tendenze in questo dolcissimo 2023 sono parecchie. Innanzitutto chi sforna queste prelibatezze lo fa cercando di migliorare di anno in anno e vuole far passare il messaggio che il panettone va gustato il prima possibile: più si aspetta, più si asciuga. Philippe Léveillé, a tal proposito, ha chiamato la sua opera «10 giorni».

Circa i gusti, fermo restando che il pistacchio (così di moda in questi anni) non ha ancora stancato, si fa largo da più fronti il total black: cioccolatoso nell’impasto e nella farcitura. Vanno alla grande, ovviamente, i classici. In tantissimi scelgono i lievitati ricchi. Ma si sta diffondendo anche il concetto che «Less is more». È il caso ad esempio della gelateria Mille di Verolanuova che ha scelto di chiamare il suo panettone senza canditi «Puro impasto»: definirlo «Senza canditi» sarebbe stato riduttivo.

Per descrivere questo mondo che delizia i bresciani abbiamo scelto di raccontare 10 proposte più una. L’undicesima è bergamasca, ma parecchio in voga anche nella nostra provincia.

Il panettone del maestro – Iginio Massari

EMBED [Iginio Massari ormai è sinonimo di panettone e non solo a Brescia]

Il maestro dei maestri non ha bisogno di presentazioni. Come ogni anno «la richiesta di panettoni supera la nostra possibilità di realizzarli – racconta Iginio Massari -. Al di là dei numeri, a noi preme garantire qualità e bontà di questo tipico dolce della famiglia, il dolce dei ricordi». Il più gettonato, come sempre, è il panettone classico, ma «sta andando tantissimo anche quello al pistacchio. Di questi tempi si fa di tutto con il pistacchio». La novità in casa Massari è il panettone al cacao e cioccolato. Poi c’è quello per il 50esimo di attività con caramello, pepite di cioccolato e mandarino candito.

Negli ultimi anni il panettone non è più solo un affare di pochi: «Il troppo stroppia», è il commento del maestro. Quanto poi alla recente polemica innescata dal Times (un critico ha sentenziato che il pudding è meglio del panettone) «è giusto che ogni popolo difenda la propria tradizione, ma trovo scorretto che si commenti una cosa se non la si conosce. Io non mi permetterei mai di giudicare un dolce che gli inglesi adorano anche se fatto con ingredienti che da noi non si usano da cinquant’anni».

Ma quali sono gli ingredienti dei panettoni firmati Massari? «Il primo sono le materie prime (la ricetta viene rinnovata ogni anno e rispetta il disciplinare) – scrive la figlia Debora in rete -; il secondo la competenza e i processi di standardizzazione che conducono alla perfezione abbattendo ogni forma di variabile tecnica, umana, ambientale ed emotiva; il terzo lo studio e l’innovazione; il quarto, che influisce sul risultato per il restante 50%, è l’esperienza».

Il Vegano – Andreoletti

EMBED [Una fetta del panettone Andreoletti]

Con una produzione da 30mila pezzi l’anno Bruno Andreoletti, allievo di Massari, sta riempiendo il mondo di panettoni «made in San Polo». Le sue leccornie, infatti, nel periodo delle feste deliziano i bresciani e tutto il resto dell’anno vengono spedite in Spagna, Francia, Taiwan e non solo. La novità 2023 è «Il Vegano» che contiene un’alternativa al burro che il pasticciere compra in Spagna: «Realizzarlo non è stato semplice – spiega -, ma dopo tanto lavoro il Vegano è pronto. Attenzione: non possiamo chiamarlo panettone».

Tutto il resto sta andando alla grande con il benestare del Gambero Rosso che ha definito Andreoletti «uno dei migliori interpreti dei grandi lievitati delle feste» e ha piazzato il suo panettone «che si fa apprezzare soprattutto per la texture» al 19esimo posto in Italia: «Vendiamo per l’80% panettoni e per il 20% pandori e bossolà – racconta il pasticciere con attività in città e a Offlaga -. Le richieste di quest’ultimo prodotto sono in continuo aumento. Anziché proporre il Battito io ho deciso di continuare a puntare sul nostro dolce 100% bresciano».

Il Misterioso – El Forner

EMBED [La confezione del panettone El Forner]

Chi l’ha detto che il panettone è solo un affare da pasticcieri? Sono tanti i fornai (e, negli ultimi anni, anche gli chef) che sanno deliziare i propri clienti con il celebre lievitato delle feste. El Forner è tra questi. E ogni anno si impegna a portare in tavola una novità. Quella del 2023 è il «Misterioso» pensato per chi vuole fare un regalo e non sa quale panettone scegliere: il destinatario scoprirà il gusto solo quando aprirà la scatola. L’edizione è limitata. Gli affari, si diceva, vanno benissimo: la richiesta è alta per il panettone, ma si difende bene pure il bossolà che El Forner propone anche ricoperto di cioccolato fondente.

Il «10 giorni» – Miramonti L’altro

EMBED [Lo chef bretone con il suo panettone]

Philippe Léveillé lo definisce «sartoriale, perché creato in funzione della richiesta». È il panettone firmato Miramonti L’Altro di Concesio che nasce da una collaborazione tra lo chef bretone e Cesare Rizzini di Alimento: «Già in passato abbiamo lavorato insieme lanciando una birra – racconta il bistellato -: siamo fatti della stessa pasta noi due». Il panettone è in vendita solo al ristorante su prenotazione (niente online, niente grandi numeri): «L’abbiamo pensato per i nostri clienti, non vogliamo fare concorrenza ai maestri e amici pasticcieri». Il nome scelto è «10 giorni»: «Tanti comprano il panettone, lo dimenticano in macchina per settimane, lo regalano e poi chi lo riceve si trova a consumare un prodotto diventato ormai mediocre. Non si fa: il panettone va gustato subito, entro appunto 10 giorni».

Il Dark – Bedussi

EMBED [I panettoni di Bedussi]

Da Bedussi è il Natale dei panettoni monogusto e degli origami che, a sorpresa, escono dalle confezioni. Lo racconta il pasticciere Francesco (Bedussi): «Quest’anno proponiamo quattro varianti: il classico, quello all’albicocca, la variante senza canditi impreziosita da burro di cacao e limone e, novità 2023, il total black al cioccolato. La richiesta è molto alta nonostante il leggero rincaro». I panettoni di Bedussi, quest’anno, sono in vendita a 50 euro: «A noi ne costano 9, cifra alla quale vanno aggiunte le spese per l’energia elettrica, il tempo, la confezione… Per quella a tamburo in cartone e latta spendiamo ad esempio 4,7 euro».

La qualità, non serve dirlo, è molto alta: nella classifica dei migliori panettoni d’Italia Dissapore piazza il glassato di Francesco al quarto posto e lo definisce «generoso quanto equilibrato, goloso e filante quanto bilanciato nella dolcezza, benignamente strutturato dalla compatta crosta di zuccherini in giù. Intenso al naso, fondente al palato, ci lascia un retrogusto agrumato generosissimo». Francesco ne sforna 200 al giorno («Ci siamo imposti questo tetto massimo») e vanno a ruba.

Il Tiepolo – Gelateria Mille

EMBED [I panettoni della gelateria Mille]

Nell’anno della Capitale della Cultura la Gelateria Mille di Verolanuova celebra l’arte e il territorio con un panettone dedicato a Giambattista Tiepolo, l’autore dei due grandissimi dipinti conservati nella basilica locale di San Lorenzo. Un panettone ricco e gustoso con cioccolato fondente e amarene e una copertura di cioccolato «rosa Tiepolo». Un’edizione limitata che, rimanendo sulle stesse tonalità, la gelateria propone abbinata al Briolette della Cantina Villa Franciacorta. Riflettori puntati, insomma, quest’anno sul rosa, ma anche sul «Tre cioccolati» con tanto di cremino alla nocciola a parte e su un altro panettone che il patron Gabriele Pè ha deciso di chiamare «Puro impasto»: «Definirlo "Senza canditi" non mi piaceva: è riduttivo. A questo panettone non manca nulla». Le prenotazioni, anche da queste parti, fioccano: «Una volta tutti mangiavamo il panettone industriale, ora nelle case entra quello artigianale». I segreti per farlo buono? «La cura del lievito madre e l’esperienza – spiega Pè -. Ogni anno cerchiamo infatti di migliorare».

Il Tarte tatin – Roberto

EMBED [Il panettone di Pasticceria Roberto]

La pasticceria Roberto di Erbusco è pronta a festeggiare il Natale con due nuovi panettoni: il Tarte tatin con mela e cioccolato al caramello e il Vivilo all’albicocca e alla vaniglia, ingredienti che riprendono i colori del ristorante Vivilo Franciacorta di Corte Franca, legato alla pasticceria Roberto. «Per i panettoni è un buon anno – commenta il patron Giovanni Cavalleri -. Le prenotazioni sono iniziate ad arrivare a metà novembre. Molto richiesto, rispetto al passato, è il pandoro». La Roberto per il Gambero Rosso è una delle 31 pasticcerie migliori d’Italia. «Professionalità, materie prime ottime e una cura maniacale del lievito madre» aiutano Cavalleri a sfornare panettoni super richiesti dai bresciani.

Il Naturale – Dal Dosso Salamensa

EMBED [Il panettone di Dal Dosso Salamensa]

«Scegliere il nostro panettone naturale è un atto d’amore» avverte sui social Mino Dal Dosso: «Questo capolavoro artigianale – leggiamo – è la manifestazione tangibile di anni di lavoro, ricerca e dedizione. Anni di scelte. Ogni morso racchiude l’aroma dell’esperienza, la dolcezza del successo e la passione che ci ha guidato fin dal primo giorno». Il panettone del Salamensa di Montichiari è fatto con ingredienti naturali, lievito madre e zero conservanti. La novità 2023 è un’edizione total black al cioccolato, nello specifico Domori Sur Del Lago. Mino Dal Dosso ci tiene tantissimo ai lievitati delle feste: mesi fa ha presentato i suoi panettoni agli imprenditori bresciani durante un super evento il cui ospite d’onore era Oscar Farinetti. La risposta è stata positiva: tante aziende si sono rivolte a Dal Dosso per l’acquisto dei panettoni. La produzione è cresciuta parecchio. E lui sta valutando di ampliare il laboratorio.

Il Milano – Maurizio Sarioli

EMBED [Il panettone di Sarioli]

Nella forneria di via Musei 18/a in città, il Milano è il nuovo classico. Complice la vittoria al concorso «Panettone senza confini», Maurizio Sarioli per questo Natale rinuncia alla glassa e propone ai suoi clienti il panettone modello Milano con la croce in superficie: «Lo zucchero della glassa – commenta – non permette di assaporare al cento per cento l’impasto». Un impasto «che fiocca» grazie agli anni di esperienza e al fatto che per prepararsi in vista del concorso abbia avuto la possibilità di sperimentare le idee che aveva in testa.

Il Solidale – Andrea Mainardi

EMBED [I panettoni di Andrea Mainardi]

Lo chef vulcanico Andrea Mainardi per questo Natale ha scelto di sostenere l’associazione La Meri (presente sui social come Little Sweet Meri) che, ricordando la piccola e dolcissima Maria Vittoria, morta a quattro anni per una malattia talmente rara da non avere un nome, raccoglie fondi preziosi per i reparti pediatrici dell’ospedale Civile. Lo fa con un panettone che è possibile acquistare dal sito dell’associazione fondata pochi mesi fa da mamma Chiara e papà Antonio con l’aiuto della zia «Iaia», celebre wedding planner bresciana.

Il Bergamasco – Italo Vezzoli

EMBED [Vezzoli con il suo panettone]

Arriva dal laboratorio di Carobbio degli Angeli (In Croissanteria Lab) il panettone bergamasco lievitato 36 ore che negli ultimi anni sta stregando pure i bresciani. È firmato da Italo Vezzoli e si è distinto in concorsi come Re Panettone. Molti locali di città e provincia lo vendono. Sono disponibili più versioni: l’Originale senza uvetta e senza canditi, il Milano, quello al cioccolato e l’edizione limitata dedicata all’Accademia Carrara.

EMBED [Box newsletter BRESCIANI]

dal giornale online: giornaledibrescia.it – Valcamonica
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